Hacer pan es uno de los experimentos científicos más impredecibles que se pueden realizar en la cocina, pero la masa madre añade un toque especial al proceso. ¿Qué mejor manera de embarcarse en una gratificante aventura culinaria que un proceso de varios días que culmina con algo delicioso para comer?
¿Por qué este pan es diferente de todos los demás panes?
¿Qué hace que el pan de masa madre sea, bueno, de masa madre? Por supuesto, está su sabor ácido y su textura, pero la diferencia clave reside en lo que hace que el pan suba.
En los panes horneados tradicionalmente, como el jalá o el brioche, se utiliza levadura como agente leudante, que le da volumen a la masa durante la fermentación y el horneado. La levadura fermenta los azúcares, convirtiéndolos en dióxido de carbono y etanol. El etanol se evapora durante el horneado, dejando compuestos de sabor más sutiles que los de un fermento de masa madre. El dióxido de carbono, en cambio, es lo que hace que el pan suba.
En el pan de masa madre, la levadura sigue siendo técnicamente parte de la receta, pero se presenta en forma de fermento: una mezcla de harina y agua que se deja fermentar durante al menos una semana.
Química del fermento de masa madre
La masa madre es una próspera comunidad de microorganismos, compuesta principalmente por bacterias lácticas y levaduras silvestres. Estos microbios trabajan juntos en simbiosis, desempeñando cada uno un papel crucial en la fermentación.
Para preparar la masa madre, se combinan partes iguales de agua y harina en un recipiente y se tapa durante la noche. A continuación, se debe alimentar diariamente, desechando una porción y añadiendo agua y harina frescas. Entre cinco y catorce días después, la masa madre estará burbujeante, tendrá el característico olor a masa madre y flotará al sumergirla en agua.
Aunque existen infinidad de recetas de masa madre en internet, todas comparten las mismas instrucciones básicas: mezclar una masa madre bien alimentada con agua, sal y harina. Cubrir con un paño y dejar reposar en un lugar cálido durante unas doce horas o toda la noche. Una vez que la masa haya levado, algunas recetas recomiendan la técnica de "estirar y plegar", mientras que otras requieren el amasado tradicional. Uno de estos métodos es necesario para fortalecer el gluten de la masa. A continuación, dale la forma que prefieras y déjala levar de nuevo durante un par de horas. Hazle unos cortes con un cuchillo afilado, espolvoréala con harina y hornéala en una olla holandesa precalentada. Resiste la tentación de cortarla enseguida. Necesita reposar unas horas y solo debe cortarse cuando esté completamente fría. ¡Cuando esté lista, a disfrutar!
«La masa madre es mucho más que un ingrediente básico de la cocina. Es un laboratorio vivo con implicaciones que van mucho más allá de la elaboración del pan».
¿Es el pan de masa madre más saludable que otros panes?
Depende de lo que consideres «más saludable». Diversos estudios han demostrado que la fermentación de la masa madre ayuda a prevenir picos de azúcar en sangre al reducir el índice glucémico del pan, lo que ralentiza la absorción de azúcar en el torrente sanguíneo.
Además, la masa madre contiene de forma natural menos ácido fítico, que suele encontrarse en el pan horneado tradicionalmente y dificulta la absorción de minerales como el zinc y el potasio.
Aplicaciones innovadoras en ciencia de los alimentos
Los investigadores están explorando cómo pueden aplicar los principios de la fermentación microbiana en la masa madre a otras áreas de la ciencia de los alimentos, tales como:
- Desarrollo de nuevos alimentos fermentados con perfiles nutricionales mejorados
- Creación de conservantes naturales para productos alimenticios
- Mejora del sabor y la textura de productos horneados sin gluten
- Investigación de los posibles efectos probióticos de los microorganismos de la masa madre en la salud intestinal
La masa madre es mucho más que un ingrediente básico de la cocina; es un laboratorio viviente con implicaciones que van mucho más allá de la elaboración del pan. A medida que los investigadores profundizan en la ciencia de la masa madre, descubren posibilidades para mejorar la alimentación, la salud y nuestra comprensión de las comunidades microbianas.
Sierra McConnell es redactora del equipo de Thermo Fisher Scientific.